Avainsana-arkisto: riisi

Pieni lusikallinen kultaa: arancini

Il piccolo cucchiaio d´oro, Pieni lusikallinen kultaa, keittokirja joka lupaa opettaa minulle 800 parasta italialaisen keittiön ruokalajia. Selaillessani joulun hitaina päivinä Ritalta ja Robeltolta saamaani joululahjakirjaa päätin aloittaa treenit ensimmäisestä luvusta, antipasto, alkupalat.

This a story how I started training with my new Italian cooking book… well, it wasn´t so easy, but the result was TASTY! I created my own technique to make arancini, Sisilian rice balls, thanks god I have done lot of snow balls in my life!
Maybe I should have choosen something easier? I sent some photos to my friend Rita, who gave me this book. I don´t know if she was honest or just so polite, hah hah, but she wrote me some very kindly words. Those words keep me going on with my practice, I wish my friends are ready 🙂

IMG_3800

Arancini, sisilialaiset riisipallerot, joista alkupalan sijaan tuli minulle ja Apparille kaksi päivällistä, lisäksi Appari vei kaksi palleroa sunnuntailenkille lähtiessä Kuopukselle ja kolme säästimme Esikoiselle. Että ihan riittoisa ja ruokaisa alkupala, todettakoon heti aluksi.

IMG_7488

 

Tavoilleni uskollisena, uuden asian äärellä, pidättäydyin katsomasta netistä yhtään mahdollista video-ohjetta, jotka olisivat varmasti olleet avuksi. Halusin aidon tutkivan kirjallisen kokemuksen 😉

Riisipalleroihin tarvitaan 500 g riisiä, 5 rkl pecorino-juustoa, 2 kananmunaa, korppujauhoja, suolaa ja öljyä paistamiseen.

Ohjeessa neuvottiin käyttämään carnaroli riisiä, joka on kaikkein hienointa risottoriisiä. Koska tuota riisien kuningasta ei ollut saatavilla kaapistani eikä lähikaupasta, kaadoin suolalla maustettuun veteen puoli kiloa abrorio riisiä.

Riisi valutetaan, jäähdytetään ja siihen lisätään raastettu juusto. Pecorinon sijaan raastoin sekaan Castelgrotta-juustoa, jota olin saanut samassa paketissa keittokirjani kanssa. Ja hieman reilummin kuin 5 rkl.

Täytteeseen tulee 500 g tomaatteja (San Marzano, minulla rainbow luomu), 400 g jauhettua lihaa (käytin karitsaa), 400 g herneitä, ½-1 sipulia (koosta riippuen), yksi sellerin varsi, 2 rkl öljyä paistamiseen, suolaa ja pippuria.

Hienoksi pilkottu sipuli ja selleri kuullotetaan öljyssä. Pannulle lisätään ensin liha, kypsennetään, sitten tomaatit ja herneet. Kastikkeen annetaan porista hiljalleen niin että neste haihtuu ja siitä tulee sakeaa, maustetaan suolalla ja mustapippurilla.

Ja sitten se hauskin ja hermoja vaativin osa. Ohjeessa todettiin kepeästi ”modellate delle palline, formate in uncavo e riempitelo con il ragu”. No, minä yritin. Tein pallon, yritin tehdä siihen kolon, yritin vielä työntää sinne koloon täytettä, mutta siihen se jäi. Tässä vaiheessa mietin, että ihan tavallinen puuroutuva risella-riisi, josta saa hyviä susheja, olisi voinut toimia paremmin.

No, olen minä elämäni aikana lumipalloja tehnyt, joten kehittelin tähän oman tekniikan, joka selviää seuraavasta kuvasarjasta.

Itkeköön mammat Sisiliassa minun kömpelyyttäni, mutta lopputulos oli hyvä, söimme herkullisia palleroita karpalo- ja chilihillojen kanssa. Jälkimmäisestä kiitos taas kerran kollegalleni Markolle, chilimiehelle.

Hauska aloitus, nyt selailen kirjaa etsien seuraavaa treeniä. Olen jo iskenyt silmäni kukkakaalileipään, vaikkei nyt olekaan kukkakaaliaika, mutta saas nähdä.

IMG_7510

 

Kai minun on vielä jonakin päivänä poljettava Etnan rinteellä ja etsittävä illalliseksi arancineja. Kirjassa ne näyttivät niin pieniltä ja sieviltä, minun luomukseni hipoivat tennispallon kokoa. Vai tiivistyykö riisipalloon tahattomasti pohjoisen ja etelän ero?

Mainokset

Risi e Bisi – Riisiä ja herneitä

Apukuski sanoi sen monta kertaa. – Ei näin yksinkertainen voi olla näin hyvää. – Toivon, että sitä olisi vielä vähän kattilan pohjalla.

Tämä oli muuten Apukuskini läksiäisateria, tällä hetkellä hän nauttii Italian keväästä ja keittiöstä jossakin päin Toscanaa. Jutun lopussa on kuvaus siitä, miten kaikki voi mennä pieleen… ja miten asiat ratkaistaan 😉IMG_4902 Risi e bisi, murreilmaisu yleisitalian sanonnalle riso e bicetti, riisiä ja herneitä, kaikkien risottojen äiti.

Riisi saapui arabien mukana Espanjaan vähän ennen 1000-lukua. Sieltä se siirtyi aragonialaisten mukana Etelä-Italiaan, Aragonian kuninkaathan hallitsivat jonkin aikaa mm. Sisiliaa ja Napolia. Etelä-Italiasta riisi kulki kohti pohjoista ja parempia kasvupaikkoja. Campaniasta Toscanaan, sieltä edelleen Piemonteen, Lombardiaan ja Venetoon.

Pohjois-Italiassa riisi vakiintui tärkeäksi osaksi ruokapöydän antimia 1600-luvulla, samaan aikaan kun etelän keittiöitä hallitsi pasta. Riisin voittokulkua ja arvostusta ryyditti sen tarjoaminen alkuruokana Venetsian dogelle Pyhän Markuksen päivänä – Pyhä Markus on Venetsian kaupungin suojelupyhimys, doge taas oli Venetsian kaupunkivaltion vaaleilla valittu päämies .

Risi e Bisi on yksi niistä ruokalajeista, joista italialainen kokkimme Tapsa ehti vain kertoa, ei valmistaa, ennen paluutaan Alppien eteläpuolelle. Kuinka ollakaan, selaillessani Lorenza di Medicin ja Patrizia Passiglin 90-luvulla toimittamaa keittokirjaa ITALIA herkittelijan keittiö – alkuperäisiä ruokaohjeita eri puolilta Italiaa löysin eturuokien joukosta tämän klassikkorisoton. Tuo kirja on luonnollisesti yksi tämän jutun lähteistä.

Tästä alkaa yksinkertaisuuden ylistys, RISI e BISI

Sulata padassa 3 rkl voita. Lisää ½ hienonnettua sipulia ja 60 g paloiteltua pacettaa (possun kylkeä) ja kuullota. IMG_4900 Keitä toisessa kattilassa 1 litra lihalientä.

Lisää pataan 3½ dl riisiä, kuullota hetki ja kaada sekaan puolet lihaliemestä.

Lisää 3 dl herneitä, hauduta, lisää loppu lihaliemi.

Rouhi lopuksi pippuria ja hämmennä sekaan 60 g raastettua parmesania.

Ota ruoka vetäytymään hetkeksi ennen tarjoilua, koristele persiljalla ja nauti. IMG_4901

 

Risoton keitossa tärkeää on ettei sitä liikaa eikä liian vähän. Mediciä lainaten, venetolaisen sanonnan mukaan sen tulee olla aaltoilevaa, all´onda. Odotan kesää ja tuoreita herneitä!

Apukuskista ja K:sta, jotka parhaillan treenaavat Italiassa. Lento Firenzeen piti lähteä keskiviikko aamuna 6:30, lentokentällä odotti auto, fillarit kyytiin ja etelään päivän ensimmäiseen treeniin. Vaan kuinkas sitten kävikään?

Edellisenä päivänä lento peruttiin, Saksassa lentokentät lakkoilivat. Näppärät miehet etsivät ja löysivät uuden lennon Tukholman kautta Roomaan, auto sinne ja speksin mukaan. Paitsi että fillarit jäivätkin Tukholmaan.

Ystävämme Jerry, Veloce pyörävuokraamon omistaja, lupasi toimittaa kaksi fillaria Roomaan tai Toscanaan, mutta vastaus oli yllättäen ei kiitos.

Majapaikassa oli nimittäin kaksi paikallista Orvokkia, joista toinen osoittautui ajokuntoiseksi. Sillä sitten ajamaan, vuorotellen, aluksi lähimäkeen. On se ollut näky, trikoomiehet mummomankelilla anakynnysharjoituksessa! Uutta ärsykettä kropalle, kun mennään pelkästään painamalla. – Sisäkaluille ihan sama, mikä on alla, totesi Apukuski.

Ihme miehiä, ihmemiehiä. Se hetki, kun omat fillarit lauantai-iltana saapuivat. Ja se, kun sai istua cervelon satulaan 🙂  Joku kuva ensimmäisten päivien kalustosta on kuulemma tulossa.